Lièvre à la Royale

La quintessence de la gastronomie française...

 

Tel est le qualificatif de ce plat d'exception, quasi introuvable en restaurant et pourtant issu d'une tradition de la table des terroirs.

 

Je le fais à la façon dite d'Antonin Carême, c'est à dire cuisiné en ballottine qui donnera d'épaisses tranches nappées d'une sauce liée lors du service.

 

Sa réalisation passe par deux marinades de 24 heures minimum, l'une à l'huile d'olive Bio et aux aromates pour la bête, l'autre au Madiran ou au Médoc pour les légumes et les os destinés à ce que l'on appelle la cuisson. Le lièvre est ensuite roulé autour de sa garniture comprenant entre autres le foie gras, les cèpes, la truffe fraîche que je râpe ; il est cousu, enveloppé de crépine puis d'une bande assurant un serrage ferme .

Passe le temps de la cuisson proprement dite, six heures à feu très doux puis la réalisation du nappage lié au sang.

 

La disponibilité est naturellement saisonnière et sur ce point, La Chef c'est ma Volaillère préférée !

 

Allergènes : œufs, sulfites éventuels

 

Lièvre à la Royale

28,00 €Prix
  • Lièvre avec ses abats (sauf poumons) et son sang

    Foie gras, Truffe, Cèpes, Cognac

    Vin rouge, Carottes, Echalottes Oignons, Ail, Chocolat

    Chair à saucisse (porc), Oeufs, Baies de genièvre

    Graisse de canard du Sud-Ouest, Huile d'olive Bio

    Sel, Piment d'Espelette AOP, Tym, Laurier