La quintessence de la gastronomie française...
 
Tel est le qualificatif de ce plat d'exception, quasi introuvable en restaurant et pourtant issu d'une tradition de la table des terroirs.
 
Je le fais à la façon dite d'Antonin Carême, c'est à dire cuisiné en ballottine qui donnera d'épaisses tranches nappées d'une sauce liée lors du service.
 
Sa réalisation passe par deux marinades de 24 heures minimum, l'une à l'huile d'olive Bio et aux aromates pour la bête, l'autre au Madiran ou au Médoc pour les légumes et les os destinés à ce que l'on appelle la cuisson. Le lièvre est ensuite roulé autour de sa garniture comprenant entre autres le foie gras, les cèpes, la truffe fraîche que je râpe ; il est cousu, enveloppé de crépine puis d'une bande assurant un serrage ferme .
Passe le temps de la cuisson proprement dite, six heures à feu très doux puis la réalisation du nappage lié au sang.
 
La disponibilité est naturellement saisonnière et sur ce point, La Chef c'est ma Volaillère préférée !
 
Allergènes : œufs, sulfites éventuels